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デンプン・でんぷん・でん粉・澱粉の種類一覧


 
 

デンプン・でんぷん・でん粉・澱粉の種類一覧の概要

デンプンとは多糖類の炭水化物で、複数ののα-グルコース分子がグリコシド結合(炭水化物分子が他の有機化合物と結合したもの) によって重合した天然高分子です。
 
 
 
 
 
 
 
デンプン・でんぷん・でん粉・澱粉の種類一覧
名称 説明
トウモロコシ澱粉 コーンスターチ (cornstarch)とも呼ばれています。

デントコーン(馬歯種)、ワキシーコーン(糯種)などの種類のトウモロコシを使って作る澱粉です。

食用や工業用に使われ、食用では食品の凝固剤やビール・発泡酒の副原料、 工業用では紙製品の接着剤として利用されています。

コーンスターチにはコーングリッツ、コーンフラワー、コーンミール、コーンスターチなどの分類方法があります。
ワキシーコーンスターチ もち種(ワキシーコーン)と呼ばれるトウモロコシを使って作る澱粉です。
ワキシーコーンはもちもちとした食感で、東アジアで多く栽培されています。

ワキシーコーンスターチはアミロース(澱粉の分子のひとつ)をほとんど含まず、透明で。低濃度にもかかわらず糊化温度が低く、冷えても粘度はほとんど上昇しないという特徴があります。
ハイアミロースコーンスターチ ハイアミロースと呼ばれるトウモロコシを使って作る澱粉です。
アミロースを50~70%ほど含み、糊化温度も非常に高く、高濃度でなければ粘度が出ないという特徴があります。
小麦澱粉 小麦粉から作られる澱粉です。
アミロースを約25%ほど含み、粒子の大きさや純度などにより様々な等級に分けられています。

小麦澱粉は主に食品に利用され、カシの粘稠剤や練り製品に用いられています。

小麦澱粉は小麦粉の一種として浮き粉とも呼ばれています。
米澱粉 米から作られる澱粉で、白玉粉(寒晒し、もち粉、観心寺粉)とも呼ばれています。
アミロースは15~20%ほど含み、和菓子や工業用として化粧品や紙の原料としても利用されています。
豆澱粉 ソラマメ、緑豆、小豆などの豆類から作られる澱粉で、アミロースを30~35%含みます。

緑豆春雨や、餡(あん)の材料に使用されています。
馬鈴薯澱粉 馬鈴薯(ジャガイモ)から作られる澱粉で、アミロースを20~25%含みます。

澱粉の粒子が大きく、リン酸を多く含んでいる特徴があります。

現在市販されている片栗粉は馬鈴薯澱粉を使用していることが殆どです。
甘藷澱粉 甘藷(サツマイモ)から作られる澱粉で、アミロースを約15%含みます。

食品の春雨、葛切り、わらびもち、ラムネ菓子の原料などに利用されています。
タピオカ澱粉 トウダイグサ科のキャッサバの根茎から作られる澱粉で、キャッサバ澱粉とも呼ばれています。

アミロースを約15%含み、食品の増粘剤やタピオカパール、スターチボールなどに利用されています。
サゴ澱粉 ヤシ科やソテツ目のサゴという植物から取れる澱粉です。

サゴは澱粉が取れるヤシ科の植物の総称で、ホンサゴ、トゲサゴ、クジャクヤシ、チャボナツメヤシ、 ソテツ、フロリダソテツなどがあります。

サゴヤシは東南アジアからオセアニアにかけて生えており、現地ではイネが渡ってくる以前に主食としてサゴ澱粉を食べていました。
くず粉 マメ科のつる性多年草のクズの根から作られるデンプンで、葛粉(くずこ)とも表記されます。

くず粉には奈良県の吉野葛、石川県の宝達葛、静岡県の掛川葛、三重県の伊勢葛、福井県の若狭葛、福岡県の秋月葛、宮城県の白石葛などがあり、 生成するために手間がかかるため、でんぷんの中では最も高価な種類となっています。

くず粉は葛餅などの和菓子や洋菓子、料理のとろみつ、漢方薬の葛根湯などにも利用されています。
ワラビ粉 シダ植物のワラビの根から作られる澱粉で、蕨餅の材料になります。
片栗粉 ユリ科の多年草カタクリから作られる澱粉で、カタクリ粉とも表記されます。

現在市販されている片栗粉はジャガイモなどから生成した澱粉を使用しており、本当の片栗粉は生産量も少ないため非常に高価になっています。

片栗粉は中華料理のとろみやあんかけに利用したり、から揚げや竜田揚げを作る際にも用いられています。
 

 







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